Высококачественный хлеб – сильная страна. Вот, пожалуй, самый актуальный национальный проект в области сельского хозяйства. Для миллионов россиян хлеб – основной источник потребляемых белков и углеводов. В нашей стране только 14 субъектов РФ обеспечивают себя зерном, поэтому большой поток межрегиональных перевозок значительно ухудшает его качество и безопасность и способствует распространению возбудителей болезней и вредителей этих культур.

Во второй половине прошлого столетия в посевах сельскохозяйственных культур стали быстро распространяться различные токсичные загрязнители сельскохозяйственного пищевого сырья, пищевых продуктов и кормов. В настоящее время в разной степени изучено более 350 видов токсинообразующих грибов и 300 микотоксинов, представляющих интерес для сельского хозяйства и медицины.

По данным Всемирной продовольственной организации, мировые потери сельскохозяйственной продукции от поражения токсинообразующими грибами и загрязнения микотоксинами за последние 10 лет увеличились в 8 раз и достигли 16 млрд. долларов в год. При этом в мире ежегодно теряется 20% зерна злаковых, 12% семян масличных, 10% зерна бобовых культур, более10% продукции животноводства. Законодательно регулируют содержание микотоксинов в пище и кормах 117 стран.

Как же оостоят дела в Росии? Наша страна располагает 13% посевных площадей мира и производит 2% мирового урожая зерна. В стране нет единого регистра технологий возделывания зерновых культур, есть только агроприемы и их модификации.

Технологии возделывания, сбора, подработки и хранения зерна не менялись последние 30 лет, а существующие технологии практически не соблюдаются. Более 40% собираемого зерна постоянно хранится в неприспособленных помещениях, которые становятся резерваторами возбудителей болезней.

В отличие от развитых стран, зерновое хозяйство России зависит на 70% от погоды, на 25% – от материально-технических ресурсов и на 5% – от человеческого фактора. Bсе это приводит к тому, что производство всех видов злаковых кулыур в России очень нестабильно по годам.

Сильное негативное влияние на зерновое хозяйство оказывает диспаритет цен. Доля инвестиций в зерновое хозяйство составляет менее 1% от их общего объема в российскую экономику. Соответственно, доля налоговых поступлений в консолидированный бюджет страны от зернового хозяйства – 0,3% (в США – 20%). Положение значительно осложняется тем, что текущий долг хозяйств зернопроизводителей в 10-12 раз выше ежегодной господдержки, которая к тому же постоянно уменьшается.

Это, в частности, объясняется малым экспортным потенциалом зерна. К тому же российские стандарты на экспортируемое зерно не соответствуют стандартам, принятым Всемирной торговой организацией, поэтому регистрируются случаи отказа от импорта российского зерна по причине малого содержания белка, зараженности возбудителями болезней и повышенным содержанием микотоксинов.

В настоящее время производство высококачественного зерна в России невыгодно. Академик РАСХН Л.А. Беспалова, крупнейший селекционер сортов пшеницы, считает, что в России нет проблемы качества зерна, есть проблема его востребованности и условий производства. Пшеницу 3 класса производить дорого, и ее мало кто покупает, поэтому она составляет всего третью часть от собранного урожая вместе с семенным зерном.

Положение ухудшает то обстоятельство, что региональные фонды зерна ликвидируются, и основное количество высококлассной кубанской пшеницы вывозится. Технология здесь весьма проста. Трейдеры наиболее охотно импортируют фуражное зерно. Но его вывоз требует сложного оформления. Гораздо проще вывозить продовольственную пшеницу. Поэтому часто пшеницу 3 и 4 классов вывозят и продают по цене фуражной. Взамен из других регионов в край завозится фуражная пшеница 5 класса, из которой и выпекаются хлебобулочные изделия.

По мнению ведущих кубанских ученых Г.И. Букреевой, Г.В. Ветелкина и других, мы едим хлеб из муки фуражного зерна с добавлением сухой клейковины, которая ухудшает качество хлеба.

Качество фуражной пшеницы в России очень плохое. Для него вообще не учитываются качественные показатели, селекция фуражного зерна не проводится. Установлена закономерность, что чем ниже класс пшеницы и содержание в ней белка, тем сильнее она поражается плесенью при хранении и больше накапливает микотоксинов.

Проводимый лабораторией токсиногенных микроорганизмов ВНИИБЗР более 20 лет мониторинг пораженности товарных партий зерна злаковых культур комплексом видов токсиногенних грибов и содержание микотоксинов показывают, что более 60% исследованных образцов зерна поражены видами фузариев, аспергиллов, пенициллов,альтернарии и мукора, около 12% образцов содержат регистрируемые количества микотоксинов, в том числе 7-8% – больше ПДК.

Плохое качество пищевого зерна – одна из главных причин плохого качества муки и хлеба. В стране не определяют безопасность хлеба. На хлебопекарных предприятиях до 65% муки с ухудшенными свойствами – пониженным содержанием белка и качеством клейковины, повышенной микробиологической загрязненностью. Это объясняется тем, что до 60% используемой для хлебопечения муки производится на частных мини-мельницах, а до 70% всех продающихся хлебобулочных изделий выпекается на частных мини-пекарнях. К тому же, нет правил по проверке этих коммерческих структур.

Проведенный нашей лабораторией анализ муки, используемой на 30 хлебозаводах Южного Федерального округа, показал, что практически все образцы были заражены возбудителями тягучей болезни хлеба, в более чем 35% образцов обнаружены возбудители меловой болезни, в 20% образцов – плесневые грибы. Периодически обнаруживаются партии хлеба "кирпичик", в которых содержание микотоксина зеараленон более чем в два раза превышает предельно допустимую концентрацию.

Cчитаю, что качество и безопасность продовольственной муки и хлебобулочных изделий в России можно признать неудовлетворительными. Необходимо немедленное восстановление жесткого государственного контроля над их производством. Если учесть, что мука и хлебобулочные изделия являются продуктами ежедневного пользования, размеры которого постоянно увеличиваются, то можно предположить, что от потребления некачественного хлеба Россия теряет здоровье населения, как от потребления "паленой" водки. Но плохую водку пьют немногие, а плохой хлеб едят все. Особенно бедные слои населения, для которых хлеб – основной источник питания.

"Нормализация положения в мукомольной и хлебопекарной промышленности, а также на потребительском рынке не может быть достигнута без создания и использования эффективной нормативной базы и органов контроля. До настоящего времени ни одно из официальных административных постановлений в этой области не выполнено.

В настоящее время нет государственных органов, обеспечивающих контроль качества и безопасности зерна, муки, хлебобулочных изделий. Правительство РФ возложило на ФГУ "Федеральный центр оценки безопасности и качества зерна и продуктов его переработки", находящееся в ведении Россельхознадзора, выдачу сертификатов качества зерна и продуктов его переработки при экспорте и импорте. Однако контроль безопасности зерна и продовольственных товаров практически не ведется. И это не удивительно, так как продтовары и зерно экспортируют частные компании. После ликвидации Хлебной инспекции на Госсеминспекцию возложили контроль качества и безопасности зерна и продуктов его переработки на региональном уровне. Для такой работы у этой организации нет ни сил, ни средств.

Поскольку до сих пор не приняты технические регламенты "О требованиях к безопасности пищевых продуктов и процессов их производства, хранения, перевозки, реализации и утилизации", мука и хлеб производятся по ТУ и ТИ, и зачастую они имеют плохое качество и небезопасны для человека.

К сожалению, в Министерстве сельского хозяйства нет аналитического управления, анализирующего состояние зерновой отрасли, выявляющей ее актуальные проблемы и формирующие госзаказ на их выполнение. Этими проблемами не озабочено и Минздравсоцразвитие, поэтому ни в новом СанПиНе, ни в проектах технических регламентов не предусмотрен ПДК и контроль содержания канцерогенных микотоксинов, фумонизинов, которые уже обнаруживаются в 50% партий товарного зерна.

В России очень слабая аналитическая база для контроля качества и безопасности зерна и продуктов его переработки, не созданы экспресс-методы контроля. Разработанные и зарегистрированные в стране приборы и методы для экспресс-анализа не востребованы. К примеру, фирмой "Собполимер" с участием нашей лаборатории разработаны и производятся в Санкт-Петербургском физико-техническом институте простые, с высокой точностью измерения, надежные и дешевые приборы для определения содержания белка в зерне и определения типа и концентрации микотоксинов. Однако покупать их просто некому, так как контролирующие органы пока не готовы к масштабной работе по проверке качества и безопасности зерна, муки и хлеба.

Цены на хлеб и хлебопродукты растут независимо от колебаний цен на зерно. При этом качество и показатели их безопасности снижаются. Эти проблемы должны безотлагательно быть выведены на уровень государственной политики, иначе их не решить.

Необходимо восстановить государственное регулирование рынка зерна и продуктов его переработки. В настоящее время нет государственного заказа на его производство. Но такой заказ должен быть и, возможно, как это делается в США, Канаде и других странах, государство должно закупать все производимое зерно, создав гибкую систему его дотирования и перераспределения. А пока же оно не имеет контроля над производством зерна.

Все же слабые подвижки в том, чтобы население страны питалось качественными продуктами, есть. Проанализировав положение дел с организацией и эффективностью государственного санитарно-эпидемиологического надзора за пищевыми продуктами, отмечаем, что в последнее время осуществлен ряд организационных и практических мероприятий по предотвращению вредного воздействия продуктов питания на здоровье населения.

Тому подтверждение предписание главного государственного санитарного врача по Краснодарскому краю В.П. Клиндухова "Об усилении надзора за производством и оборотом пищевых продуктов", в котором сказано, что качество и безопасность пищевых продуктов – важная часть санитарно-эпидемиологического благополучия населения РФ. Состояние питания населения является одним из важнейших факторов, определяющих здоровье и сохранение генофонда нации.

Поэтому оценка структуры питания, влияние его на состояние здоровья, рационализация питания, контроль за безопасностью продовольственного сырья и пищевых продуктов на этапах производства и оборота для предупреждения инфекционных и массовых неинфекционных заболеваний, связанных с питанием – приоритетные задачи в работе Федеральной службы в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека, в том числе и Управления ФС Роспотребнадзора по Краснодарскому краю.

В последнее время значительно усилен контроль за качеством и безопасностью продовольственного сырья и пищевых продуктов при их производстве, хранении, транспортировке и реализации. Как отмечено в предписании, по результатам проверок приняты судебные решения о приостановлении деятельности более тысячи объектов пищевой промышленности, продовольственной торговли и общественного питания.

В прокуратуру передан значительный пакет информации и вынесено постановление о привлечении к административной ответственности более 8 тысяч должностных и юридических лиц, а также постановление о наложении штрафа на сумму 12,5 млн. рублей. Было забраковано и снято с реализации по причине истечения сроков, нарушений температурных режимов и условий хранения, отсутствия сопроводительной документации и несоответствия гигиеническим нормативам более 1,5 млн. кг продукции.

Все предпринимаемые меры помогут в ближайшее время улучшить сложившуюся ситуацию на продовольственном рынке в крае, в стране и обеспечить население качественными и безопасными пищевыми продуктами.

Олег МОНАСТЫРСКИЙ,
профессор, заслуженный деятель науки Кубани, заведующий лабораторией токсиногенных микроорганизмов и биобезопасности сельскохозяйственной продукции ВНИИБЗР