Новые хлебные растения
21 века: белозерная кукуруза, высоколизиновая кукуруза, тритикале, полба

В лаборатории пищевого зерна НПО «КОС–МАИС» ведется исследовательская работа по разработке рецептуры хлебобулочных и кондитерских изделий из культур с повышенной биологической ценностью, чем у мягкой пшеницы.

В 20 веке в СССР хлеб вместе с хлебобулочными продуктами и крупами занимали первое место в питании людей, суммарное годовое потребление составляло 145 кг на человека (В.Г. Рядчиков «Улучшение зерновых белков и их оценка», изд. «Колос», 1978 г.).

В 21 веке потребление хлебобулочных изделий и круп заметно снизилось. Однако для малообеспеченной части населения хлеб остается главным продуктом питания.

По данным профессора О.А. Монастырского при анализе муки на 30 хлебозаводах ЮФО практически все образцы были заражены возбудителями картофельной болезни хлеба, в 35% обнаружены возбудители меловой болезни, в 20% — плесневые грибы. То есть, качество и безопасность продовольственной муки и хлебобулочных изделий в России можно признать неудовлетворительными (газета «Земля и жизнь», № 24 (121), 16-31 декабря 2006 г.).

Кроме этих сведений мы нашли в резюме по материалам IV конгресса «Зерно и хлеб России» следующую информацию: академик М.М. Левитин (ВИЗР) представил доклад «Микофлора зерна и здоровье человека», в котором содержится ряд тревожных сигналов — фитопатогенные грибки сопровождающие семена и зерно становятся причиной аллергий, микозов кожи и глазной роговицы. По данным ЕС, около 20% зерна содержит микотоксины, опасные для людей: так, фузариотоксины вызывают имуннодепрессию, дерматозы, дисфункцию ЦНС и кроветворных органов.

Конечно, организационными мерами заражение зерна и муки вредоносными грибами и бактериями можно уменьшить до безопасного уровня. Но такая цель не стоит перед хозяйствами - производителями, закупщиками зерна, элеваторами, мелькомбинатами, для них главное — прибыль.

Второе отрицательное качество хлеба из мягкой пшеницы — это токсические свойства самой клейковины (глютена) для 1% людей, имеющих наследственную непереносимость этих белков (целиакия).

Третье отрицательное качество хлеба из мягкой пшеницы — это несбалансированный аминокислотный состав белков, что исключает его как самодостаточный продукт питания человека. В общем белке мягкой пшеницы резко не хватает таких незаменимых аминокислот, как лизин (2,6% против 6,6% в молоке), метионин (1,7% против 2,4), изолейцин (3,4 против 6,6%).

Чтобы сохранить хлеб, как продукт питания, в 21 веке нужна срочная замена мягкой пшеницы как основного сырья для его выпечки или смешение с мукой других культур.

В ООО НПО «КОС–МАИС» уже разработаны рецепты выпечки кукурузно-пшеничного хлеба из зерна белозерной продовольственной кукурузы.

Но нужно идти дальше и радикально улучшить аминокислотный состав хлебных изделий. Это возможно с внедрением в производство высоколизиновой кукурузы и разработкой рецептов хлебобулочных изделий из её муки. Этим занимается лаборатория селекции и лаборатория и технологии пищевого зерна кукурузы НПО «КОС–МАИС».

По данным В.Г Рядчикова, среднее содержание в белке главной лимитирующей аминокислоты — лизина в белке кукурузы с геном опейк-2, составляет 4,2% в обычной 2,65% (В.Г. Рядчиков «Улучшение зерновых белков и их оценка», изд. «Колос», 1978 г.).

Кроме того опейковая кукуруза имеет повышенное содержание триптофана и аргинина при одновременном снижении количества лейцина и фенилаланина, что является более благоприятным соотношением для питания человека и животных, в сравнении с обычной кукурузой.

Высоколизиновая кукуруза также имеет повышенное содержание элементов фосфора, магния и калия и микроэлементов в сравнении с обычной (Рядчиков В.Г., там же).

В настоящее время в реестре гибридов кукурузы находится два высоколизиновых гибрида — Краснодарский 397 МВ ВЛ и 399 МВ ВЛ. Однако семена этих гибридов производятся в мизерном размере. В свое время в 70-90 годы на Кубанской опытной станции ВИР под руководством академика Г.С. Галева работу по селекции опейковой кукурузы успешно проводила кандидат с/х наук Л.А. Таова.

В настоящее время, в связи с необходимостью создания здоровых и полезных хлебных продуктов, необходимо возродить культуру опейковой кукурузы.

В ООО НПО «КОС–МАИС» ведется работа по получению опейк-2 аналогов элитных линий и гибридов. Уже проходит конкурсное испытание один из выделившихся гибридов — Кубанский 390 МВ ВЛ или Кормовик 300 МВ. В 2011 году его урожайность составила 98,9 ц/га, а у его аналога Кубанский 390 МВ — 107,4 ц/га. Недобор урожая зерна несоизмерим с огромной биологической ценностью опейковой кукурузы.

Имея средний период вегетации (ФАО 300), гибрид может выращиваться в Ростовской, Волгоградской и Воронежской областях и в Приморском крае.

Рецепты хлебобулочных изделий из муки высоколизиновой кукурузы доводятся до совершенства. Отличную оценку при дегустации получили следующие рецепты:

1. хлеб кукурузно-пшеничный (20-30% кукурузной муки);
2. кексы кукурузные;
3. печенье кукурузное песочное;
4. печенье кукурузное наливное в форме книжка;
5. хлебчики кукурузные;
6. лапша или галушки в супе;
7. вермишель из полбы и Кормовика МВ.