| ||||||||||||||||||
В последнее десятилетие резко увеличилось производство продуктов из зерна, обработанного щелочью. Эта технология мексиканского происхождения состоит в том, что для отделения перикарпия и зародыша, а также размягчения зерна, оно подвергается кипячению и длительному замачиванию (на 12-16 часов) в растворе извести. Потом промытое и очищенное зерно размалывается непосредственно в тесто под названием «маса». Из такого теста готовят прежде всего тонкие лепешки тортильи — главный хлеб мексиканцев. В них могут заворачиваться мясные, овощные и сладкие блюда. Компания Каргилл разработала новую технологию для получения готовой муки для «масы» без экологически вредной щелочной обработки. Эта мука вырабатывается только в Индианаполисе на Иллинойской зерновой мельнице по закрытой технологии (Dienhart, 1995). Валовое производство белого зерна в США в 20-м веке претерпевало как взлеты, так и падения. Так, до 40-х годов объемы выращиваемой белозерной кукурузы были равны желтой. Но после широкого распространения информации о том, что желтые пигменты каротиноиды повышают кормовую ценность желтого зерна, посевные площади белой кукурузы стали резко сокращаться (Millis et al., 1998). В конце 20 века для белой кукурузы наступил новый подъем. Так, с 1989 по 1999 г. объем внутреннего потребления и экспорта увеличился в 2.6 раза — с 1 до 2.7 млн. т., причем в 1999 г. экспорт в Мексику достиг 1.019 млн. т. Посевные площади в 1999 г. составили 451200 га. Причиной возрождения стал рост популярности в США продуктов мексиканской кухни. Они приготавливаются на основе «масы». Примерно 80% белого зерна, потребляемого в США, идет на приготовление таких изделий, как тортильи, чипсы-тортильи, просто кукурузные чипсы, лепешки тако, а остальные 20% — это традиционные крупа и мука разных сортов. Есть еще одно специфическое применение белого зерна — откорм свиней, бройлеров, гусей для получения нежного и белого мяса. Заказ на такое мясо в основном поступает с Европы. Экспорт белой кукурузы остается для многих американских фермеров и фирм важной статьей дохода. Среди крупных импортеров белой кукурузы из США следует назвать Японию (84 тыс. т.), Канаду (30 тыс. т.), Колумбию (132 тыс. т.), Кению (124 тыс. т.), Танзанию (99 тыс. т.) (Boland et al., 2000). Однако, главный производитель белозерной кукурузы в мире — Мексика, где ежегодно ее выращивается в среднем 3.6 млн. т. Что касается селекции, то в США белозерные гибриды создают все основные учреждения, работающие с кукурузой, а именно, Pioneer, Dekalb, Garst, Wilson, Vineyard, Asgrow, Zimmerman, IFSI, Agrigold, LG Seeds, NK, Whisnand — названия даны в сокращении без указания фирмы-собственника (Thomison et al., 1998). Интенсивная работа селекционеров привела к тому, что современные белозерные гибриды обеспечивают урожайность на уровне 90-95% от обычных желтозерных. В нашей стране распространение белозерной кукурузы очень ограничено. Только на Северном Кавказе в отдельных приусадебных хозяйствах выращиваются местные сорта, а переработка их на крупу ведется в домашних условиях или на небольших мельницах. В промышленных масштабах в России на сухой помол идет желтая зубовидная и полузубовидная кукуруза, но статистическими данными по этой отрасли мы не располагаем. Согласно ГОСТУ СССР 6002-69, крупа кукурузная шлифованная делится на пять номеров по размеру частиц. В розничную торговлю поступает желтая крупа №3 и №4. Нешлифованная крупная крупа идет на выработку хлопьев, нешлифованная мелкая №5 применяется как сырье для получения палочек методом экструзии. Что касается желтой муки, то она в розничной торговле отсутствует и используется на кормовые цели. В настоящее время промышленные мельницы не используют белое зерно, поскольку товарных посевов белозерной кукурузы в стране нет. Но у нас есть бесценный опыт народов Кавказа, которые за 300 лет (если считать, что кукуруза попала на Кавказ из Европы в 17 веке) создали уникальные местные сорта с прекрасными вкусовыми достоинствами. Традиционную роль хлебной культуры в наибольшей степени белая кукуруза сохранила в Абхазии. Из нее готовится много блюд, но основное — это аналог молдавской мамалыги. У адыгов это паста, у грузин — гоми, ее едят вместо хлеба с мясом и овощами. Разнообразны лепешки из белой кукурузной муки: грузинские мчади, осетинский чурек и т.д. Кроме названных народов, местные сорта белозерной кукурузы и блюда из них создали народы Кабардино-Балкарии. Нужно отметить, что и на Кубани в 30-50 годы также выращивались белозерные сора (например, Стерлинг) и были популярны блюда из белой кукурузы. По свидетельству земляков — старожилов кроме каши из ее муки готовили своеобразный хлеб на основе дрожжевого жидкого теста — заливник. Высоко оценивая отечественный и мировой опыт в питании кукурузой, перед нами была цель внедрить белозерную кукурузу в широкое производство, вывести ее за пределы приусадебных хозяйств. Мы также ставили задачу разработать новые рецепты изделий из белой муки и крупы, которые бы не повторяли мексиканские, а основывались на наших кубанских и кавказских традициях. В НПО «КОС-МАИС» селекционная работа с белозерной кукурузой продолжается с начала образования учреждения, т.е. с 1993 года. Исходным материалом послужили местные сорта из Кабардино-Балкарии, Абхазии, Грузии, Черноморского побережья Краснодарского края и гибриды из Югославии. Первым нашим районированным сортом стала Урванская белая, названная по имени селения Урвань в Кабардино-Балкарии. Неоценимую помощь в сборе исходного материала оказали агрономы Ж.Т. Таов и А. Долов. Местный сорт был изначально мало приспособлен для выращивания на Кубани. Слишком высокие растения — 3.5 м, высокое прикрепление початка — 1.7 м, повышенное корневое полегание, большая доля бесплодных растений — до 10% были существенными недостатками исходной популяции. Самым простым и надежным методом селекции для быстрого создания промышленного сорта оказался массовый отбор. За 5 циклов отбора и переопыления удалось уменьшить высоту растений до 2.5 м и высоту прикрепления початка до 0.8-1 м. Схема работы заключалась в том, что на полугектарном участке размножения популяции ежегодно проводился отбор элитных початков с приемлемых растений в количестве 50-100 початков. После биометрического и визуального описания в лаборатории проводилась дополнительная браковка. Оставшиеся элитные початки объединялись, их семена шли на посев участка суперэлиты в следующем году для дальнейшего свободного переопыления и отбора. Последние два цикла семена элитных початков не объединялись, а высевались початкорядно по семьям. Это повышало эффективность отбора: с лучших семей — рядков отбиралось больше элитных початков, и концентрация положительных генов возрастала быстрее. Видимо поэтому мы смогли быстро добиться снижения высоты стебля. Сорт Урванская белая был сдан в госсортоиспытание в 1996 году и допущен к использованию с 1999 г. Особенности сорта: кремнистое и полузубовидное зерно чисто белого цвета с большой долей стекловидного эндосперма и высоким содержанием протеина — 12%. Стержень белый и зерно крупное, масса 1000 зерен 350-380 г, плотность зерна 1.20 куб см. То есть, высокие технологические крупяные свойства сохранились от исходной популяции. Однако продуктивность сорта не высокая — до 50 ц/га, что не соответствует современному уровню. В 2004 г. НПО «КОС-МАИС» передан для госсортоиспытания и экспертной оценки белозерный гибрид Кубанский пищевой 450МВ. Гибрид имеет высокую продуктивность: в засушливом 2003 г. он дал 40.3 ц/га, Урванская белая — 27.8 ц/га; в благоприятном 2004 г. — соответственно 100.2 и 51.1 ц/га. Основные технологические параметры гибрида близки к таковым стандартного сорта: зерно кремнисто-зубовидное чисто белое, плотность 1.20 г/куб см, масса 1000 зерен 320 г. Нужно отметить, что плотность 1.20 г/куб см — средний показатель. Зерно с такой плотностью хорошо подходит как для помола на крупу, так и на муку в одном технологическом цикле. В 2004 г. произведено 2 т семян гибрида Кубанский пищевой 450МВ. Зерно гибрида было проанализировано в лаборатории технологии пищевого зерна. Из муки и крупы были приготовлены такие продукты, как кукурузно-пшеничный хлеб, кукурузный лаваш, бисквиты, галеты, каши и т.д. На дегустации сотрудниками НПО все изделия получили хорошую оценку. В настоящее время в лаборатории селекции создается пищевой гибрид с более коротким периодом вегетации (300 единиц по ФАО), с тем чтобы он мог выращиваться в более северных регионах. Нужно отметить, что некоторым препятствием распространения белозерной кукурузы в России севернее Кавказа может быть отсутствие вековых традиций употребления кукурузы в пищу. Однако в наше стремительное время в обществе, привычках людей, в культуре питания происходят весьма разительные перемены, например, рост популярности японской и китайской кухонь. Это позволяет предположить, что вкусные и полезные продукты из белой кукурузы также быстро займут свое достойное место в меню россиян. Для выполнения этой задачи работает лаборатория технологии пищевого зерна НПО «КОС-МАИС». Цель наших экспериментов — используя мировой опыт, создать оригинальные хлебобулочные, кондитерские изделия и блюда, которые соответствуют нашим кубанским и русским традициям. Подведя итог первой части статьи можно сказать, что Россия имеет все возможности получать преимущества от внедрения белозерной кукурузы. Во-первых, уже создан промышленный гибрид Кубанский пищевой 450МВ. Для дальнейшей популяризации продуктов из белого зерна было бы полезным изучение диетологами их питательной ценности. Разработанные нами рецепты блюд и изделий — это только начало, которое обнадеживает. Мы уверены, что они у россиян найдут одобрение. Также несомненно и то, что мы рано или поздно добавим к своему меню некоторые американские или мексиканские блюда из белой кукурузы. Можно предположить, что по мере роста народного признания, белозерная кукуруза будет занимать все более достойное мест на полях наших хозяйств и также и на перерабатывающих предприятиях. По всем вопросам, связанным с приоретением семян белозерной (пищевой) кукурузы или ее выращиванием, обращайтесь в НПО «КОС-МАИС» по адресу: Россия, 352183 Краснодарский край, Гулькевичский р-н, пос. Ботаника, ул. Вавилова, д. 16. Тел. (86160) 98 598. Читать об изделиях из муки и крупы белозерной кукурузы (перейти ко второй части статьи)
Литература 1. A. F. Troyer. Industrial use of corn and corn breeding in USA. University of Illinois. Corn breeding school. Champaign Il, 1991. 2. A. F. Troyer, P. N. Mascia. Key technologies impacting corn genetic improvement - past, present and future. Maydica: 44, 1999. 3. P. Dienhart. Closing the loop. Cargill news, October 1995. 4. M. Boland, K. Dhuyvetter, M. Marshall. Economic issues with white corn. Kansas State University, November 2000. 5. D. Millis, M. Bryant, C. Holland. Crop insights. 8, №13, 1998. | ||||||||||||||||||
| ||||||||||||||||||
| ||||||||||||||||||
В Соединенных Штатах традиционные продукты из белой кукурузы получаются при сухом помоле. В 1998 г. в этой стране работало 72 большие мельницы в 22 штатах. На сухой помол использовалось 3% от общего объема собранного зерна кукурузы, причем половина муки и крупы вырабатывалась из белого зерна. Традиционные продукты помола в США классифицируются так: крупа для производства хлопьев (
В.Г. Гаркушка,
