Полба: новости селекции и хозяйственного использования.
Информация из первых рук

Общие сведения

Рис. 1. Зерно полбы сорта «Руно».

Сельскохозяйственные растения выращивают примерно на одной десятой части всей поверхности суши, причем большая ее часть занята несколькими десятками видов, в первую очередь – злаками. Среди них пшеницы – представители рода Triticum – занимают главенствующие позиции. Пшеницу возделывают на всех континентах, исключая Антарктиду. Родина диких видов пшениц – Передняя Азия (Вавилов, 1926), и предполагается, что именно тут происходило первоначальное их окультуривание (Harlan, 1992; Nesbitt, Samuel, 1996; Nesbitt, 2002; Salamini et al., 2002). Наиболее ранняя находка следов сбора человеком зерновых злаков датируется приблизительно в интервале от 23 (Weiss et al., 2004) до 19 тыс. лет назад (Nesbitt, 2002). Устойчиво же остатки зерновых культур обнаруживаются в археологических слоях на 10 тыс. лет позднее (Nesbitt, Samuel, 1996).

Виды пшениц классифицируются на три категории по числу хромосом – уровню плоидности, на ди-, тетра- и гексаплоиды. Из пшениц каждого уровня плоидности окультурено по одному или несколько видов. В частности, из гексаплоидной мягкой пшеницы (2n = 42) пекут хлеб, из тетраплоидной твердой (2n = 28) делают макароны и манную крупу, гексаплоидную спельту (2n = 42), тетраплоидную полбу (2n = 28) и диплоидную однозернянку (2n = 14) используют чаще всего как крупяные культуры. Происхождение полиплоидных видов пшениц – почти детективная история, и не все ее страницы прочитаны к настоящему времени как следует (Гончаров, Кондратенко, 2008).

Рис. 2. Дробленое зерно полбы.

Полба, Triticum dicoccum (Schrank) – древняя тетраплоидная пшеница, именуемая также пленчатой пшеницей, эммер или фарро (в Италии), относится к типу остистых пшениц и представляет собой одну из первых зерновых культур, одомашненных человеком, наряду с ячменем. Зерно полбы заключено в цветочные и колосковые чешуи – пленки. Поэтому после уборки комбайном требуется дополнительная операция – шелушение, освобождение зерна от пленок. Близкое сходство полбы по морфологическим и генетическим характеристикам с дикой пшеницей T. dicoccoides Koern. свидетельствует о том, что последняя вероятно являлась диким предком культурной полбы. Поскольку дикие и культурные полбы свободно скрещиваются с другими формами тетраплоидной пшеницы, некоторые систематики полагают, что вся тетраплоидная пшеница принадлежит одному виду, а именно T. turgidum. В соответствии с такой схемой, обе полбы рассматриваются в качестве подвидов T. turgidum subsp. dicoccoides и T. turgidum subsp. dicoccom.

Рис. 3. Мука из зерна полбы сорта «Руно».

Нередко полбу путают с другими видами пленчатых пшениц, в частности, со спельтой – гексаплоидной пшеницей Triticum spelta L., возделываемой в Дагестане под названием Чахар, или американской спельтой – Камутчем.

Современное состояние селекции полбы

В древних цивилизациях Ближнего Востока и Египта полба служила основной пищевой культурой. В России культура полбы также известна с древнейших времен, ее активно выращивали вплоть до 18 века, но потом она стала исчезать в результате вытеснения более продуктивными рожью и мягкой пшеницей. Сохранились очень ограниченные места, где её продолжали выращивать: в Армении, Дагестане, Татарстане. Причем и после революции 1917 г. ситуация не изменилась к лучшему: в СССР полбы, как официальной сельскохозяйственной культуры, не существовало.

Рис. 4. Производство вермишели из полбы сорта «Руно».

Лишь благодаря Н. И. Вавилову и его институту – ВИРу, местные сорта полбы, собранные на Кавказе, Поволжье и в других странах, не были потеряны и сохранились в коллекции.

Полбу, как сельскохозяйственную культуру, вернул в Россию уже в 21 веке ныне покойный зав. отделом пшениц ВИРа им. Н.И. Вавилова (г. Санкт-Петербург) доктор сельскохозяйственных наук, профессор Анатолий Фёдорович Мережко. В 80-х годах прошлого века в Пушкинских лабораториях он вместе с сотрудниками выполнил огромную работу по изучению ВИРовской коллекции полбы. Лучшие по агрономическим показателям образцы были включены в дальнейшую селекционную работу. В результате индивидуального отбора исходные неоднородные генетически сорта А. Ф. Мережко разложил на константные линии, отличающиеся достаточной продуктивностью и адаптированные к условиям г. Пушкина, что под Ленинградом. Несколько таких линий были переданы в КНИИСХ им. П. П. Лукъяненко, в группу селекции редких видов пшениц. Селекционерами этого института была проведена оценка линий по хозяйственно-полезным признакам и выделена одна лучшая. Её передали в Госсортоиспытание под именем «Руно» (оригинаторы КНИИСХ и ВИР). Однако на достигнутом профессор А. Ф. Мережко не остановился. Как-то при осмотре делянок с полбой академик В. А. Драгавцев, бывший в то время директором ВИРа, бросил фразу, изменившую ход эволюции культуры. Он сказал: «Анатолий Фёдорович, что Вы хвалите свою полбу, ведь её из-за плёнчатости неудобно использовать в производстве. Вы сделайте её голозёрной!».

Рис. 5. Вермишель полбяная (из сорта «Руно»).

И Анатолий Фёдорович взялся переделывать древнюю плёнчатую полбу в бесплёнчатую. Для этого в 1990 году он скрестил плёнчатую элитную линию полбы под названием «Белка» с твёрдой пшеницей сорта «Светлана».

Во втором поколении гибрида произошло расщепление. Оказалось, что голозёрных растений очень мало, всего 2-3 штуки на 500. Признак плёнчатости оказался доминантным, консервативным и контролировался несколькими генами. Для закрепления бесплёнчатости была нужна большая выборка во втором поколении.

В дальнейшем голозёрные формы опять скрещивали с плёнчатой «Белкой» для насыщения потомства генами полбы, за исключением плёнчатости.

На проведение 6-8 бэккроссов и самоопылений уходило от 12 до 16 лет. Однако после этой длительной работы, включавшей также периодические оценки и индивидуальный отбор, было создано 196 линий. После негативного отбора осталось 20 стабильно голозёрных линий с достаточно высокой продуктивностью.

Нужно сказать, что анализ на вкусовые качества Анатолий Фёдорович проводил дома в специальной посуде – китайских ситечках для чая. А в качестве дегустаторов использовал членов своей семьи.

Рис. 6. Каша из дробленой полбы.

Из-за ухода из жизни в 2008 г. Анатолия Фёдоровича, дальнейшая работа с голозёрными линиями в ВИРе прекратилась. Вдова профессора Мережко, Валентина Ефимовна, часть линий передала в Северо-Западный НИИСХ, в НИИСХ Татарстана, в КНИИСХ им. Лукьяненко.

В результате в Татарстане линия Л-133 была районирована селекционером Ионовым под названием «Грэмме».

Ряд линий профессора А.Ф. Мережко были переданы в НПО «КОС-МАИС». Таким образом, с 2011 года наша компания включилась в работу с голозёрной полбой: проводятся индивидуальные отборы линейного материала, формируются первичные партии оригинальных семян по итогам конкурсного сортоиспытания, а так же осуществляются оценки на крупяные и вкусовые качества в лаборатории технологии пищевого зерна. Одна из лучших линий будет вскорости передана в Госсортоиспытание под названием «МЕРЕЖКО».

Продукты из полбы

Рис. 7. Хлеб пшенично-полбяной 50-ти процентный.

Питательность полбы определяется прежде всего повышенным содержанием белка в зерне (по нашим данным у сорта «Руно» 20-27%, в зависимости от условий выращивания). Для сравнения: у мягкой пшеницы в среднем содержание белка составляет лишь 14%. Кроме того, в зерне полбы содержится больше незаменимой аминокислоты лизина. Вкусовые качества каши из полбы уникальны. Наши предки давно оценили ее достоинство, почему и отличались завидным здоровьем.

Причина, по которой наш селекцентр по кукурузе занялся полбой, легко объяснима. Будучи в прошлом одним из подразделений ВИРа, мы сохранили глубокие и тесные творческие связи с учеными этого института, в том числе и с профессором А. Ф. Мережко. Собственно, поэтому Валентина Ефимовна и передала нашему селекцентру 9 линий голозерной полбы для изучения и дальнейшего внедрения в производство. Работа с полбой органично вписалась в работу лаборатории пищевого зерна кукурузы. Эта лаборатория активно включилась в разработку рецептуры приготовления хлебобулочных изделий, каш и выпечки из полбы.

Рис. 8. Булочки сдобные из цельнозерновой полбяной муки.

В настоящее время НПО «КОС-МАИС»предлагает для продажи следующие продукты из полбы сорта «Руно»:

   Полба цельная для проращивания,
   Полба цельная шлифованная,
   Полба дробленая,
   Мука из полбы,
   Вермишель полбяная.

Рис. 9. Наша команда - лаборатория пищевого зерна кукурузы.

В заключение статьи приведём ряд рецептов блюд, приготовление которых осуществляется с использованием зерна или муки из полбы. Часть рецептов оригинальна, но большинство – найдены в Интернете.

Первые блюда и закуски

Суп из полбы

Ингредиенты:
Цельная полба – 100 г
Бульон мясной – 1 литр
Сливки 35% – 50 г
Лук – 1 шт
Масло сливочное – 2 ст ложки
Лук зелёный (резаный) – 30 г
Соль – по вкусу
Специи: мускатный орех, чёрный молотый перец.

Приготовление: Очистить репчатый лук и мелко его измельчить. В кастрюле слегка обжарить репчатый лук на сливочном масле. Добавить в кастрюлю полбу и обжаривать до светло-коричневого цвета, непрерывно помешивая. Затем влить в кастрюлю мясной бульон, всё перемешать, добавить соль, после закипания уменьшить огонь и варить на слабом огне 40-45 минут. В конце добавить чёрный молотый перец, мускатный орех и мелко нарезанный зелёный лук. Влить в кастрюлю сливки и взбить суп с помощью миксера, довести до кипения. Готовый суп вылить в порционные тарелки, посыпать зеленым луком. Подавать с гренками, ржаными сухариками.

Сохапур (Армянская кухня)

Ингредиенты (на 4 порции):
Лук-порей – 200 г
Полба цельная – 80 г
Мука пшеничная – 12 г
Топлёное масло – 40 г
Картофель – 400 г
Соль – по вкусу
Специи: чёрный душистый перец, зелень петрушки.

Приготовление: Лук-порей перебрать, промыть в воде, нарезать. Обжарить лук порей в кастрюле на топлёном масле. Затем залить водой и проварить на слабом огне. Добавить полбу, порезанный картофель, соль и варить до готовности. Муку поджарить, развести луковым отваром, добавить в суп. Довести до кипения. Подавать в глубоких чашках, густо посыпав мелко нарезанной зеленью петрушки и добавив чёрный душистый перец.

Грибной суп из полбы

Ингредиенты (на 4 порции):
Полба цельная – 1 стакан
Белые грибы(сушёные) – 100 г
Шампиньоны свежие (порезанные) – 250 г
Масло сливочное – 35 г
Лук репчатый – 1 шт
Чеснок – 2 зубчика
Стебель сельдерея – 2 шт
Картофель – 5 шт
Грибной бульон – 1 л
Сливки 35% – 1 стакан.

Приготовление: Полбу промыть, залить водой и оставить для набухания на 30 мин. Грибы сушёные промыть, залить водой на 20 мин. Полбу отваривать 30-40 мин при слабом огне, затем воду слить. Грибы отварить до готовности, отвар грибов процедить. Растопить на сковороде на сливочное масло, добавить зубчики чеснока, вынув его по мере обжарки. Сразу же добавить резаные шампиньоны и отваренные белые грибы. Затем добавить на сковороду мелко порезанный репчатый лук. Стебель сельдерея отварить с порезанным картофелем в небольшом количестве воды 10-15 мин. Добавить тимьян. Немного остудить и взбить блендером до состояния пюре. В кастрюле соединить взбитый в пюре картофель с сельдереем, обжаренные с луком грибы, полбу, добавить грибной бульон, посолить, прогреть и влить сливки. Прогревать суп до загустения, не доводя до кипения. Подавать с обжаренным хлебом, ржаными сухариками.

Салат из полбы с жареными овощами

Ингредиенты:
Полба отвареная – 2 стакана
Баклажан – 1 шт
Цукини – 2 шт
Красный перец – 1 шт
Лук репчатый красный – 1 шт
Томаты черри – 8 шт
Базилик – 1 пучок
Каперсы – 3 ст ложки
Приправа:
Оливковое масло – 3 ст ложки
Уксус бальзамический – 1/3 стакана
Петрушка – 1 пучок
Соль, чёрный душистый перец – по вкусу.

Приготовление: Полбу замочить на 30 минут, промыть, залить водой в соотношении 1/1.3 части и отварить в подсоленой воде 20 мин, до выкипания жидкости. Выложить в большую миску. Порезать овощи: у перца удалить семена, разрезать на крупные куски. Лук очистить и порезать вдоль на полукольца. Цукини вымыть, мелкие не очищать от кожуры, крупные очистить. Цукини нарезать кусками толщиной в 2 см. Баклажаны порезать не очищая на кусочки в 3 см. Затем овощи быстро обжарить на оливковом масле, осторожно перемешивая. Чтобы они не потеряли форму. Остудить. Обжаренные овощи выложить в миску с полбой, добавить порезанную зелень базилика и петрушки, каперсы без рассола, порезанные пополам томаты черри. Посолить и поперчить по вкусу. Залить приправой из смеси оливкового масла и бальзамического уксуса. Салат аккуратно перемешать сверх вниз, украсить зеленью базилика.

Полба с мидиями, помидорами и базиликом

Ингредиенты:
Полба – 300 г
Мидиии – 300 г
Лук красный – 1 луковица
Чеснок – 3 зубчика
Масло оливковое – 50 г
Помидоры – 300 г
Белое сухое вино – 150 г
Базилик – 50 г
Петрушка – 50 г
Соль, чёрный молотый перец – по вкусу.

Приготовление: Полбу отварить в подсоленой воде, охладить. Отварить мидии в белом вине (можно отварить и в воде). Добавить в мидии немного порезаной мелко петрушки и молотого чёрного перца. Лук, чеснок, зелень базилика мелко порезать. Помидоры порезать ломтиками, желательно сняв с них кожицу. Смешать всё с полбой, приправить солью и молотым перцем по вкусу. Заправить оливковым маслом, украсить зеленью петрушки и базилика.

Основные блюда из полбы

Полба с овощами

Ингредиенты:
Полба – 250 г
Цукини – 2 шт
Морковь – 3 шт
Лук репчатый – 2 шт
Горошек зелёный – 200 г
Масло оливковое – 4 ст ложки
Петрушка – 1 ст ложка
Орегано – 1 ст ложка
Соль, перец – по вкусу.

Приготовление: Вскипятить 2 стакана подсоленой воды. Полбу промыть и положить в кастрюлю с кипятком. Довести до кипения, варить на уменьшенном огне 20 мин. Нарезать цуккини и морковь мелкими кубиками. В глубокой кастрюле потушить до мягкости пук, добавить цуккини, морковь, горох, специи, петрушку и сваренную полбу, перемешать, закрыть кастрюлю крышкой и выдержать на маленьком огне 10 минут.

Запеканка из цветной капусты с полбой

Ингредиенты:
Полба дроблёная – 200 г
Бульон овощной – 1 л
Капуста цветная – 1 кг
Яйцо – 2 шт
Творог – 250 г
Молоко – 4 ст ложки
Лук зелёный – 1 пучок
Специи: мускатный орех тёртый, сок из половины лимона, соль морская, душистый перец – по вкусу.

Приготовление: Полбу дроблёную промыть несколько раз в воде, залить овощным бульоном и сварить до готовности. Цветную капусту разобрать на соцветия, промыть в воде, сбрызнуть лимонным соком и отваривать 10 мин с добавлением соли. Капусту после отваривания остудить, дать стечь воде. Затем порезать не очень мелко и выложить в смазанную маслом форму для запекания. Зелёный лук промыть и обсушить. Порезать мелко. Яйца взбить с молоком, добавить специи и соль, смешать с творогом и зелёным луком. Выложить приготовленную смесь на цветную капусту, распределив равномерно в форме для запекания, не перемешивая. Запекать в духовке, предварительно разогретой до 200°, в течение 20 мин. Подавать со сметаной, посыпав зелёным луком.

Плов из полбы с грибами

Ингредиенты:
Полба цельная – 2 стакана
Шампиньоны – 1 кг
Лук репчатый – 2 шт
Топлёное масло – 4 ст ложки
Соль, перец – по вкусу.

Приготовление: Растопить масло в глубоком сотейнике, сковороде или казане. Полбу слегка обжарить в топлёном масле, влить 5 стаканов воды, посолить, закрыть крышкой и томить до готовности, пока не уйдёт вся вода. Грибы отварить, крупные можно порезать. Лук нарезать полукольцами, обжарить в масле. Добавить к луку отваренные грибы, предварительно слив воду. Грибы слегка обжарить с луком. Добавить обжаренные с луком грибы в уже готовую полбу, аккуратно перемешать, прогреть, добавить душистого молотого перцу. Подавать горячим.

Полба с куркумой

Ингредиенты:
Полба цельная – 400 г
Зелёный лук – 2 пучка
Лук репчатый – 1 шт
Бульон овощной ndash; 1 л
Куркума – 2 ст ложки
Уксус бальзамический – 1 кофейная ложка
Оливковое масло – 3 ст ложки
Соус соевый – 1 ст ложка
Кинза – 1 пучок
Петрушка – 1 пучок
Перец молотый – по вкусу

Приготовление: Приготовить овощной бульон с пучком петрушки. Цельную полбу промыть и предварительно замочить в воде на 1 час. Лук репчатый обжарить в большой чугунной сковороде с 2 ст ложками оливкового масла и половиной куркумы. Когда лук обжарится до золотистого цвета, добавить половину бульона, довести до кипения. В кипящий бульон добавить промытую полбу, предваритель слив воду, в которой она замачивалась. Затем добавить остальное количество куркумы, поперчить и оставить томиться под крышкой до готовности полбы. При готовке добавлять бульон,по мере впитывания. Полбу не перемешивать. В конце добавить порезаный лук. Смешать оставшееся оливковое масло, соевый соус, бальзамичский уксус и добавить перед окончанием готовки. Подавать горячим, обильно посыпав рубленой кинзой.

Полба со свеклой и хреном

Ингредиенты:
Полба цельная – 250 г
Свекла – 1 шт
Хрен тёртый – 2 ст ложки
Куриный бульон – 400 мл
Лук репчатый(красный) – 1 шт
Сыр пармезан – 100 г
Сахар – 50 г
Сметана – 100 г
Уксус винный белый – 50 мл
Фенхель – 1 шт
Сок свекольный – 200 мл
Масло оливковое – 20 мл
Масло подсолнечное – 50 мл
Херес – 100 мл
Масло сливочное – 50 г
Соль и перец – по вкусу.

Приготовление: Полбу цельную замочить на ночь в небольшом количестве воды. Затем воду слить, полбу промыть, залить подсоленой водой в пропорции 1:1 и отваривать на небольшом огне 30 мин. Свеклу (сырую) нарезать тонкой соломкой или натереть на крупной тёрке. Смешать соль, уксус, сахар и замариновать свеклу в течение 40 мин. Фенхель нарезать как можно тоньше, посолить, поперчить и смешать с оливковым маслом. Тёртый хрен смешать со сметаной, посолить, добавить перец по вкусу. Всё это поставить в холодильник. Куриный бульон смешать с хересом и свекольным соком, хорошо прогреть на медленном огне не доводя до кипения. В сотейнике на подсолнечном масле обжарить мелко нарезанный лук, затем и порезанный чеснок. Туда же добавить полбу и прожарить всё вместе, помешивая, в течение 3-5 мин. Постепенно добавить смесь бульона со свекольным соком и хересом. Всё прогревать на сковороде, помешивая, доведя до консистенции резотто. Снять с огня, вмешать тёртый пармезан и сливочное масло. Подавать с маринованой свеклой и фенхелем. В качестве соуса использовать хрен со сметаной.

Толма (Армянская кухня)

Ингредиенты:
Чечевица – 160 г
Полбы цельная – 350 г
Фасоль – 120 г
Лук репчатый – 1 шт
Курага без косточек – 100 г
Изюм – 80 г
Масло растительное – 200 г
Виноградные листья – 800 г
Зелень: кинза, петрушка,
Соль, молотый красный перец – по вкусу.

Приготовление: Полбу замочить в воде на ночь. Затем воду слить, полбу промыть и отварить в подсоленой воде до готовности. Чечевицу и фасоль отварить. Репчатый лук нарезать кубиком и пассеровать в растительном масле. Курагу, изюм замочить, промыть. Виноградные листья ошпарить кипятком. Полбу, чечевицу, фасоль смешать с обжареным луком, изюмом, порезаной зеленью. Добавить по вкусу соль и перец. Полученную начинку завернуть в виноградные листья в виде конверта и рядами уложить в кастрюлю с толстым дном или казан. Пересыпать курагой. Полить растительным маслом, залить водой и на маленьком огне довести до готовности. Сервировать с большим количеством рубленой зелени.

Каши, десерты и выпечка с полбой

Каша из полбы классическая

Ингредиенты:
Полба цельная – 1 стакан
Простокваша – 0,5 стакана
Вода холодная – 1,5 стакана
Молоко – 0,5 стакана
Масло сливочное, соль, сахар – по вкусу.

Приготовление: Полбу замочить на 6 часов в смеси 0,5 стакана простокваши и 1 стакане воды. Затем полбу промыть и положить в кастрюлю, добавить 0,5 стакана воды и 0,5 стакана молока. Всё перемешать и поставить на слабый огонь. Варить до выкипания жидкости. Затем в готовую кашу добавить по вкусу соль, сахар и сливочное масло. Дать постоять под крышкой, а лучше укутать для упревания в течение часа.

Мюсли из полбы и апельсинов

Ингредиенты:
Полба – 50 г
Молоко – 200 мл
Кефир – 250 мл
Апельсин – 2 шт
Фундук – 50 г
Мёд – 2 ст ложки
Соль сахар – по вкусу.

Приготовление: Разогреть в небольшой кастрюльке молоко, всыпать в него полбу, добавить соль и сахар по вкусу и варить в течение 10 мин. Затем остудив, добавить кефир, мёд, перемешать и оставить для набухания на 10 мин. Очистить апельсин и нарезать небольшими кусочками, орехи слегка обжарить. Добавить в набухшие мюсли орехи и порезанный апельсин.

Мюсли из полбы

Ингредиенты:
Полба цельная – 100 г
Сливочный йогурт – 300 г
Мёд – 3 столовые ложки
Банан – 1 шт
Изюм – 2 ст ложки.

Приготовление: Полбу высыпать в кастрюлю, залить небольшим количеством воды и поставить разбухать на 8 часов или на ночь. Затем, разбухшую полбу отварить на медленном огне под крышкой 25-30 минут. Откинуть на сито и остудить. Изюм промыть и залить горячей водой на 10 мин. Затем воду слить. Банан очистить, нарезать кружочками. В йогурт добавить мёд, перемешать. Подавать, смешивая в порционной тарелке полбу, йогурт с мёдом, изюмом и порезанным бананом.

Каша из полбы, яблок и тыквы

Ингредиенты:
Полба – 200 г
Тыква – 200 г
Яблоко – 1 шт
Молоко – 500 мл
Простокваша – 400 мл
Вода – 100 мл
Масло растительное – 3 ст ложки
Корица – 1 чайная ложка
Соль и сахар – по вкусу.

Приготовление: Смешать простоквашу и воду, всыпать в эту смесь полбу и оставить на 6 часов. После этого полбу промыть в холодной воде. Очистить и нарезать маленькими кусочками тыкву, высыпать её на раскалённую сковороду и слегка обжарить в небольшом количестве растительного масла (две минуты). Вылить в кастрюльку молоко, нагреть, всыпать полбу и варить на небольшом огне до готовности (20 мин). В середине варки добавить обжаренные кусочки тыквы и перемешать. Яблоко нарезать кубиками и добавить перед окончание варки. Так же добавить корицу, соль, сахар. Всё тщательно перемешать. Перед подачей добавить масло. Настоять, закутав, 10 мин.

Полба с сухофруктами

Ингредиенты:
Полба – 400 г
Груша сушёная – 150 г
Чернослив – 150 г
Финики – 150 г
Изюм – 100 г
Курага – 100 г
Мёд – 100 г
Корица – 1 чайная ложка
Соль – по вкусу.

Приготовление: Полбу сварить с солью до готовности. В приготовленную полбу добавить корицу. Сухофрукты промыть и залить кипятком до разбухания. Из фиников удалить косточку, крупные фрукты нарезать. Добавить сухофрукты в сваренную полбу, прогреть на небольшом огне, добавить мёд.

Каша из полбы с ягодами

Ингредиенты: Полба – 250 г
Простокваша или кефир – 300 мл
Свежие ягоды – по сезону (черника, малина, клубника, смородина, ежевика или смесь ягод)
Вода – 100 мл
Мёд – 100 г
Масло сливочное – 50 г
Соль – по вкусу.

Приготовление: Полбу замочить в смеси простокваши и воды на ночь. Затем промыть, залить водой, подсолить и варить до готовности. Готовую кашу из полбы заправить сливочным маслом и мёдом. Украсить свежими ягодами не перемешивая, чтобы ягоды оставались целами.

Багет из полбяной муки

Ингредиенты: Мука из цельной полбы – 300 г
Мука пшеничная – 250 г
Дрожжи – 20 г
Сахар – 1 ч. ложка
Молоко – 250 мл
Соль – 2 ч. ложки.

Приготовление: Смешать в глубокой миске оба вида муки. Дрожжи смешать с сахаром и 4 столовыми ложками тёплой воды. Добавить смесь в миску с мукой, предварительно сделав в муке ямку Накрыть миску крышкой и поставить в тёплое место на 10 мин. Подошедшие в миске с мукой дрожжи немного присыпать мукой,затем добавить 200 мл тёплого молока, соль. Замесить тесто. Вымешивать тесто в течение 10 мин, пока оно не станет эластичным и перестанет прилипать к рукам. Сложить тесто обратно в миску. Накрыть и поставить подходить в тёплое место на 20 мин. Духовку разогреть до 200° С. Подошедшее тесто ещё раз обмять и разделить на две части. Сформовать два батона по длине противня. Противни выстлать бумагой для выпечки. Уложить батоны на противень и оставить на расстойку в тёплом месте ещё на 30 мин. Смазать батоны тёплой водой, острым ножом сделать косые надрезы. Установить противень в нагретой духовке на среднем уровне и выпекать в течение 10 мин. Затем снизить температуру до 200° С и выпекать ещё 20 мин. Готовые батоны вынуть из духовки, сбрызнуть водой, накрыть полотенцем и дать постоять до остывания.

Воздушный пирог из полбяной муки со специями

Ингредиенты:
Мука из полбы – 2,25 стакана
Сахар – 1,5 стакана
Масло растительное – 1 стакан
Яйцо – 4 шт
Молоко – 0,25 стакана
Порошок для выпечки (разрыхлитель) – 1 ч. ложка
Сода питьевая – 1 ч. ложка
Приправа для кофе (арабская смесь) – 1 ч. ложка.

Приготовление: Разогреть духовку до средней температуры (170° С). Смазать маслом 2 противня. Яйца взбить с маслом, сахаром и молоком. Добавить муки из цельной полбы, порошок для выпечки, соду и приправы. Смешать до образования однородной массы. Переложить смесь на два противня, так, чтобы тесто не доставало до краёв бортика. Выпекать до готовности, проверяя готовность спичкой или деревянной палочкой, примерно 40 мин.

Булочки из полбяной муки с овсяными хлопьями

Ингредиенты:
Мука из цельной полбы – 500 г
Мука пшеничная – 500 г
Дрожжи сухие – 10 г
Соль – 20 г
Молоко – 300 мл
Масло растительное – 3 ст ложки
Мёд – 3 ст ложки
Яйца – 2 шт
Хлопья овсяные № 2 – 100 г.

Приготовление: Смешать в большой миске муку из цельной полбы, пшеничную муку и остальные сухие ингредиенты. Сделать углубление в центре. В небольшой миске смешать молоко, мёд, оливковое масло и яйца, взбить венчиком в однородную массу и вылить в углубление в муке. Замесить тесто. Накрыть его влажным полотенцем и остивить в тёплом месте. Выстелить три противня пекарской бумагой. Тесто недолго помесить, слепить из него 25 шариков примерно по 100 г каждый, уложить на противни и оставить подниматься на час. Противни накрыть влажной салфеткой, чтобы тесто при подъёме не подсыхало. Нагреть духовку до 210°, на дно поставить огнеупорную ёмкость с водой, примерно 2 стакана. Взбить яйцо со столовой ложкой молока. С помощью кулинарной кисти смазать булочки, сверху присыпать овсяными хлопьями. Противень с булочками поставить в духовку и выпекать 10 мин. Затем убавить температуру до 170° и выпекать ещё 15-20 мин.

По всем вопросам, связанным с покупкой полбы, а также семян кукурузы или ее выращиванием, обращайтесь к нам в НПО «КОС-МАИС» по адресу: Россия, 352183 Краснодарский край, Гулькевичский р-н, пос. Ботаника, ул. Вавилова, д. 16. Тел. (86160) 98 598. e-mail: kos_mais@mail.kuban.ru , kos-mais@rambler.ru

В. Г. Гаркушка,
А. Н. Фролов
М. Ж. Митченко